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解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀

2019年01月28日;责任编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 ;

       天下火锅,重庆正宗。一想到麻辣牛油火锅,我们不自觉的想到热门城市——重庆。想要吃正宗的麻辣牛油火锅,就来重庆。融入到山城的市井之中,深入街边小巷,常在不经意的一个拐角处,不起眼的一个小楼里面,便能找到惊喜。没有豪华的装修,只有纯正的味道;没有体贴入微的尊贵服务,只有新鲜的食材;只有在这些地方,你才能体会到重庆麻辣牛油火锅的地道和正宗。

解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀

山城重庆九开八闭十七座城门;三为国都,四次筑城上下三千年历史。丰富的历史底蕴造就了重庆火锅的厚重,重庆火锅已经不再是单纯的美食,更是一种餐饮文化和地域标签。而火锅如同全国其他美食一样,同宗不同味,家家自诩皆有秘诀。今天我们就来给大家扒开火锅的外衣,解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀。

解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀

选料

      火锅的灵魂在于底料,重庆正宗火锅底料加工所需的主要原材料无非就是:辣椒、花椒、干姜、豆豉、豆瓣酱、牛油。看似简单的几味原材料,在每家火锅店老板那都是经过千挑万选。单就辣椒来说,重庆火锅常用的辣椒就多达十几种;有的是增色,有的是添香,有的是入口辣,有的是后劲猛,功效各有不同。而且为了丰富辣味的口感层次,常常是几种搭配使用。重庆本地就出产花椒,可偏偏重庆火锅店爱用后苦味轻,麻鲜十足的金阳青花椒和茂汶的红花椒,而本地的江津花椒更多拿来做川菜。再说豆瓣酱,重庆火锅底料只认四川郫县的豆瓣酱,特别以娟城牌的为上品,离开了郫县豆瓣酱就不再是这个重庆味了。火锅底料中最重要的是“牛油”,与北方地区的奶油黄牛不同,重庆火锅用的是西南的水牛油,膻味更小、油香醇厚,我们在火锅店闻到的诱人香味就是水牛油的功劳。

解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀

加工

       如果说上面提及的几味原料已经很考究,那么接下来要说的重庆正宗火锅底料加工工艺更是纷繁复杂;简单的底料加工过程在师傅手里千变万化,玩出了新意,并成为每家的独门秘笈。我简单列举几个小诀窍供大家参考。如果火锅的辣味要求绵柔温润,那么处理好的碎辣椒要用啤酒浸泡熬煮,这样比较温润回甘;要想爽口爆辣,就得用高度白酒醒发、大火猛炒。


       想把牛油味道做出更多的层次,早期一般都是加入鸡油、猪油等进行调和;近年来有些老板不断创新,在炼好的牛油里面加入了大量的熟五仁,就是炒熟的瓜子仁、花生仁、核桃仁等小火慢酥,把果仁的油脂浸入牛油里面,最后把残渣捞出,这样做出来的火锅口味层次更加丰富、香气迷人。有些朋友说,有的火锅吃起来有一股回甜味是怎么回事?这里的奥秘在于醪糟的功效,炒料前在处理牛油时添加大量的醪糟干料,小火把醪糟炸焦,待糖份完全融入牛油里面再进行底料炒制;比起直接加入冰糖和醪糟来说,这样的火锅是吃起来甜味不明显但是能感觉到回甜味,滋味无穷。

解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀

发酵

       什么,底料加工完了还要发酵?很多人不知道,重庆正宗火锅底料加工出来的底料马上使用的效果并不是最好,必须进行二次发酵。而这个发酵时间全凭每家店师傅自己掌握,少则几个小时,多则半个月。底料里面的豆瓣酱、豆豉、豆母、白酒都带有各种的酵母菌,火候温度是控制这些酵母菌发酵成功与否的关键。酱香浓郁的底料起锅前才会添加豆母或者白酒,这时候的底料开始降温,适合酱料二次发酵,酵母菌混合各种香料的滋润下,不出一周,底料的味道就会更加醇厚。有些火锅老饕尝一口底料就知道什么时候炒出来的,这里面的秘诀就是感受发酵的口味变化。

解密“重庆正宗火锅底料加工”秘诀

好像一不小心,我把“重庆正宗火锅底料加工”秘诀全给抖出来了。其实这些只是近年来我所接触的火锅店一些经验,谈不上什么秘诀。要想成为重庆正宗火锅底料加工的行家其实不难,只要肯专研、肯下功夫,要不了多久你也一样能总结出自己的一套秘诀。